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カテゴリ:フランスの食材( 23 )
お茶請けに
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手早く調理出来て素朴だけどしっかりと濃くのあるレンズ豆は、欠かす事なく常備しています。こちらでは特に珍しくもなくどこでも買えるものだけど、半年ほど前から私はダゲール通りの外れにあるお肉屋さんで買うようになりました。
それは名産地 le Puy-en-Velayよりも北、フランス中心部Centre-Val-de-Loire 地方のもの。小袋にひとつひとつ丁寧に手詰めされている事や味も気に入って買い続けているのだけど、最近になってレンズ豆の粉: farine de lentilles vertes が並ぶようになりました。暫く眺めているとお会計のマダムが洒落っ気のない手作りレシピのコピーを片手に調理指南を始めてくれた。何となく分かったふりして、多分便利であろうこの粉を今日は買ってしまった…

A4のレシピから:croquets à l'ancienne
イタリアのビスコッティに近いこのお菓子、croquets はプロヴァンスの伝統菓子らしいけど、レンズ豆粉で作るとよもぎのような香りときなこの香ばしい風味。お砂糖少なめにして正解、日本茶のよいお供にもなる。
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by hibishokubo | 2008-04-11 15:00 | フランスの食材
les filets de hareng
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週の半分くらいはお魚が食べたいなぁ、そう思うのだけれど意外と食卓にあがる日は少ない。食房からはとびきりに新鮮なお魚屋さんも近いし、マルシェにだってもちろんスタンドがたつ。だけどこちらのお魚は毎日買えば結構値が張る代物だし、手頃なものを見つけても冷凍保存が性分に合わない私は、買いだめも出来ない。だけどやっぱり食べたい日の為にと、普段常備しているのは薫製ニシン。
魚日の前日に余裕があれば、その薫製ニシンとにんじん・玉葱をオイルで漬込む ビストロメニュー les filets de hareng, pomme à l'huile を仕込んでおきます。
この時期だと常温で3日は日持ちがして重宝。また時間のない日は、薫製ニシンを細切りにして玉葱スライスと蒸かした熱々のじゃがいもとを酸味の利いたドレッシングで和え、温かいうちに軽くトーストしたパンにのせていただけば、おいしいこと請け合い。そういえばこのメニュー、和風味にうまく仕上げればごはんの良いおかずになるかもしれません。次回作る時は忘れずに試してみることにしましょう。
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by hibishokubo | 2008-04-08 12:00 | フランスの食材
脇役
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今日も冬日和で空高くサッパリと気持ちが良いお天気。近くの教会から鐘の音が聞こえてきて、ふと気がつけばもう正午。全部の窓を開けきって手早く床を拭き上げてから、昨晩の残り物でお昼ごはんにしようと思ったのですが、どうも物足りない…そんなもうひと副菜足りないときやちょっと添えものが欲しいときには、葉ものやいんげんなどの青ものがあるとたすかります。サラダの残りのクレソンやロケットなんかは、塩胡椒・オリーブオイルでもんでおいてからザザッと熱湯をかけ、水を切って温野菜に。いんげんは刻んだドライトマトと一緒に固めに茹でてから、ごま油とお出汁で和え物にすれば手軽にひと品出来上がります。
ー 梅干しの良き代役にドライトマトを和風味に仕上げて使うとなかなか美味しくいただける。異国ながら、和食の時はこちらの食材におきかえたりして料理するのもまた楽しいものです。
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by hibishokubo | 2008-02-07 12:00 | フランスの食材
スペインから
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こちらに住み始めるまで、あまり使い慣れなかったオリーブを常備するようになったのは、然る古道具屋のご主人の食卓でご馳走になった粋なレシピの影響から。
パリのマルシェやスーパー、ギリシャやマグレブ諸国のエピスリーではハーブやエピス・レモン漬けなどそれはそれは色々な種類のオリーブを見つける事ができますが、スペイン・カタルーニャ地方の港町に住む知人のマダムから毎年いただくオリーブは、鮮やかな緑色で瑞々しく塩加減も程よい、普段ではなかなかお目にかかれない代物です。そのままいただくのが常ですが、マリネした野菜と一緒にグリルにしたり刻んでソースにしたりして愉しんでいます。暖かくなったらこのオリーブ求めて南仏を列車で抜け、その小さな港町までのんびり途中下車の旅もいいなぁ…なんて溜め息をつきながら寒空の下、ひと粒口にほおり込んだのでした.
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by hibishokubo | 2008-01-31 23:00 | フランスの食材
endive rouge de trévise
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日頃の願いが通じたのか、昨日から寒晴れが続いています。
陽気を口実に、今日は以前から気にかけていた14区にあるビストロの昼食へ友人を誘って出かけました。見事なお料理を堪能した後、お気に入りの枯淡なボサノバに歩調を合わせて、久方ぶりに歩き慣れた通りを悠々と散策しながらも、さて夜は何をいただこうか…なんて雑念も入り交じって帰路につく途中、遠く西の空は淡く茜色で染まっていました.冬の夕焼けは空気が澄んでいるせいか事のほか鮮烈で美しく、とかくパリの街を背に見れば絵画的な趣を感じます。
贅沢をいただいた後ですから、途中の商店街で見つけたアンディーヴ ルージュ ドゥ トレヴィス(赤 トレヴィス チコリ)とクレソン、トム・ド・シェーブルで夕食はサラダにすることに。
香ばしい焼きたてのパンとワイン、そしてどっしりと暖かみの或るオーベルニュで見つけた焼き物の器にサラダを盛りつければ、つましげなサラダひと品でも至福の晩餐となったのでした。
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by hibishokubo | 2008-01-23 20:00 | フランスの食材
les fenouils, c'est facile
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fenouils:フヌィユ、この冬はこの野菜を良く使いました.焼いたり蒸したり煮込んだり…もちろん生でもおいしく、冷蔵庫に切らす日はなかったように思います.この野菜、サイズに違いはありますが種類はたった1種類だけ、根は真っ白くきれいな緑の縞がキリッと入っていて手に取ってみて瑞々しいものを選ぶようにします。保存は冷蔵室で個別に密封して保管するようにします。フヌィユの特有のアニスのような香りが他の食材の香りに消されてしまいますから。
 
焼きフヌィユのサラダ
熱々のフライパンにオリーブオイルをいれ、ザク切りのフヌィユをやや透き通るまで焼く。塩胡椒・オールスパイス少々。
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by hibishokubo | 2008-01-16 19:00 | フランスの食材
Crème fraîche épaisse
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パリ8時、眠気を振りほどいて日の出少し前のまだ静かな街を Sèvres 通りにあるフロマージュリーまで自転車でひと走り。それは昨年のちょうど今頃にロンドンで食べたクロテッドクリームを急に思い出したからなのです。こちらでクロテッドクリームに近いクレームといえは乳脂肪分30%以上の Crème fraîche épaisse だけど、少し酸味がありスプーンで掬った時の伸びも短かくもうひとコク足らないなど、なかなか件のようなクレームを見つけられず、イロイロと試している今現在ではこのフロマージュリーのものが結構口になじんでいます。保存は5・6度が適温で、今の時期はレシピに必要な分だけを容器に移し替えて常温で置いておけば、より風味よくいただけるそう。
高カロリーで日持ちの短いこのクレーム、少しだけを時々買う事にしなければ…。
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by hibishokubo | 2008-01-14 08:00 | フランスの食材
pain à la châtaigne
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お正月、居は日本を離れてもやはりこの日は格別で何とも楽しいもの。
朝ゆっくり起きて身支度を整え、きれいに掃除をしてから松の内の為に色々と買い揃えたものやこしらえたお料理をいただく。こちらに住みはじめてからは多少献立は変化したものの『一品だけおせち』は必ず作るようにして、新年最初の食事を愉しむ事にしています。昨年末に買っておいた数種のテーブルパンの中から今の時期だけいただける栗の粉から作られるほんのり甘く香ばしい pain à la châtaigne に舌鼓をうちながら、お年賀にさる方からいただいた食房の定立となる『食は口に有ず心に有』の言葉を噛みしめたのでした。

– 今年も日日是好日の日日食房をどうぞごひいきに!
Meilleurs voeux  Bonne année! 

日日食房 
ヨシノアスカ
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by hibishokubo | 2008-01-01 12:00 | フランスの食材
芽キャベツ
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旬のChoux de Bruxelles、できるだけきれいな若緑色の小ぶりでカチッと身が締まったものを選び、多めに買って常備するようにしています。
毎日好みの分を煮込みものやサラダやフライにしたりして使えるから嬉しい。
蒸すか茹でたものにオリーブオイル・レモン・塩こしょうがホクホクとシンプルに美味しく、熱々のうちにカマンベール・黒オリーブ・刻みパセリを加えたサラダが最近のお昼のごはん、ちょっと長めに柔らかく下拵えしたものと赤ワインで濃いめに煮込んだ挽肉やアンチョビなどと和えてショートパスタのOrecchietteやblé(麦)といただくのが夜ごはん。パリに住みはじめの頃は、日本に比べて食生活は無味乾燥だと嘆いていたものですが、ようやくこちらの生活習慣に心体も胃も目も慣れて、旬の食材を楽しめるようになり食卓の季節感もずいぶん豊かになったなぁとしみじみ思う日日なのです.
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by hibishokubo | 2007-12-08 12:00 | フランスの食材
珍味佳肴
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おいしい季節が深まるにつれて、ドンドン重くなる我が身を思い ” 今度にしよう ” なんて目をつぶってばかりではせっかくフランスで生きてる甲斐がないってもんだわ。というのが近頃の私の言い訳です。
毎週末の楽しみになってしまったマルシェのフロマージュ屋さん、お昼前には大行列になるこの小さなフロマージュリーはブルビやシェーブルの品揃えが珍しく、待たされてる間に聴こえてくる主人と客人のフロマージュ談義がまた一興で、それを参考につい調子にのってこちらが注文したりすると " そんなに欲張っちゃいけない。また来週いらっしゃいな ”とさっさとお会計してしまうから面白い。

週末フロマージュ:Crottin de brebis 
数日後の冷蔵庫でほっとかれた食べかけがまたおいしい…
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by hibishokubo | 2007-11-02 12:00 | フランスの食材



パリにて季節野菜をたっぷり使うごはん活動開始中。
by hibishokubo
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< 日日食房の業務 >
・ケータリング
・移動食堂
・媒体撮影用の料理制作

< プロフィール >
ヨシノ アスカ
yoshino aska

cafe勤務を経て、1年間東南アジアを食べ廻り、現在 パリにて季節の野菜をたっぷり使うごはん活動開始中。

contact はコチラ 
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