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La blanquette de veau
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いつもの自転車での帰り道、冬時間変更直前のパリは夕暮時もいっそう早くなり、街路樹の落ち葉は風に飛ばされて、石畳の隅っこに小さな吹き溜まりが出来るようになりました。通りの方々からは、つんとした寒風と一緒においしい匂いが鼻をかすめるようになり、そんな冬の入り口には毎年どうしても食べたくなる料理があります。
それはフランス家庭料理の定番 " La blanquette de veau " - 仔牛のクリーム煮 –
各家庭それぞれにレシピがあり、材料もシンプルで経済的、下拵えはすごく簡単なのですが煮込みにたっぷり2時間かかるこのお料理は、支度中なのにお鍋の前で思わず大きく深呼吸してしまいたくなるほどの至福のレシピ。
怪訝なお天気の、予定のない昼下がりにこしらえるのがおすすめで、白いごはんと一緒にいただけることも私たちには身近で懐かしく感じるお味なのです。
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by hibishokubo | 2007-10-26 12:00 | Menu 日日食房
口果報
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パリに来てから食べ物に多少贅沢をしているものがいくつかあります。
そのうちのひとつがショコラで、朝・昼・晩その時々に合わせて丁度良い分だけ、気取らず構えず買うことにしています。おいしい物とのめぐり会いには運があり、ちょっとした縁でとびきりのごちそうや珍しい物がいただけます。
今年の " Salon du chocolat Paris " でいただいた、フランス西部に位置する都市
LE MANS 、MOF でもある Jacques Bellanger の Chocolaterie " Beline " の
" Coeur de griotte enrobee de chocolat " - さくらんぼのショコラ - には、
細やかで歴史を感じさせる味わいと缶入りのパッケージから、何処となく古き良きフランスの魅力を受けました。この先もきっと変わらず受け継がれるであろうこのショコラの印象は夜。寒さも深まるこの季節、ぽっかり空いた夜の合間に Vin chaud と一緒に愉しむこのショコラは、疲れた身体と心もほころび、おまけにちょっぴりメランコリックな気分にもさせてくれるひと粒なのです。
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by hibishokubo | 2007-10-23 12:00 | フランスの食材
撮影後に
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先週末、お花のデコレーターHamamura Jun さんこと ” Junnetteさん ” の間もなく始まる雑誌の新連載企画にお料理番として参加させていただきました。
撮影後にJunnetteさんから ” 花は好い気をもたらしますから… ” とアトリエにあった大切な薔薇を ” お福分けに ” と頂きました。
持ち帰った翌日、食房はふんわりとした薔薇の薫りが何とも心地よく、思考の末に活けこんだ花々を暫らく眺めていたら、熱々のストレートティーとこんがり焼けたMadeleineが食べたくなりました。素朴な味わいで、作り方もシンプルな18世紀中頃から作られているというロレーヌ地方発祥の伝統菓子Madeleineは、基本のレシピをベースにお気に入りの甘味や旬の果物など、合い性のいいものを取り合わせて焼き上げれば、さらにおいしいこと請け合い。
あまりにも一般化しすぎたお菓子のせいか、近頃のParisのブランジュリーでは自家製にするお店も少なく、お目にかかれる日もめずらしくなってしまった ” Madeleine ” を近々、日日食房のスペシャリテのひとつにするつもりです。

今日のMadeleine: Madeleine au miel de châtaigne
- 焼き立てよりも1日置いたほうがしっとりとおいしくいいただけます。

*お花のデコレ-ター:Hamamura Jun さんの楽しいParisの毎日が綴られているブログです。 → http://jhamamura.exblog.jp/"
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by hibishokubo | 2007-10-14 12:00 |
もうひと味
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こっくりと煮込んだお肉やシンプルなお魚料理の指し味、パスタやおうどんをピリッといただきたいときなどに、七味や唐辛子も良いけれどこんな常備油があると助かります。

・Piment Habanero 好きな個数だけ丸ごと
 (ハバネロピーマン: 通常のチリよりも辛さは30~50倍、トマトと一緒にマリネにすると最高に相性が良いらしいのです)
・好きなハーブ
・オリーブオイルを並々と
-密閉してオリーブオイルが黄金色になるまで漬け込みます。
 
いつも使っているのは市販のものですが、先日有機野菜を売るマルシェで生の Piment Habanero を見つけたので漬けてみることにしました。
ひと皿の料理を半分まで食べてから、ちょこっとこのオイルを足せばまたさらに楽しめる、そんな”もうひと味の素”、重宝しています。
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by hibishokubo | 2007-10-11 12:00 | フランスの食材
ハーブ屋さん
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毎週通うマルシェ、通りの両脇にずらりと並ぶ店の始まりにおばさん2人がやっている自家製ハーブ専門のスタンドがあります。朝露が残る摘みたてのハーブは、一度食べたら他ではもう満足できないくらいとびきりに新鮮で香りがよく、季節感があり種類も豊富、ドライにしても状態がとってもいい。
買ったハーブをクラフトの紙にくるりと花束のように包んでくれるここの商品の数え方は ” 束 ” ではなくて ” ブーケ ”。
タイミングがよければ、クレソンやロケットソバージュなどの葉ものを買うことも出来き、これもまた味が強くて葉は厚く、茎は音を立てて折れるほど新鮮!
無農薬ハーブの鉢や土まで買えるこのスタンドの看板商品は、その場で作ってくれる猫草とりんごのジュースだけど、ちょっと怖くて未だに試していません…

Potage aux fines herbes:
玉葱1個、里芋1個(じゃがいもでも)
旬のハーブ:Oseille(すかんぽ)、Cerfeuil(チャービル)
レタス
卵黄(2個)

軽く焼いたクミンのパンと一緒にいただきました。
-レシピは” Recettes de Cuisine pratique ” より
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by hibishokubo | 2007-10-09 12:00 | パリの朝市
料理の本
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食房の棚には食にまつわる小説やエッセイ、図鑑や画集、器とともに探すようになった数冊のフランス料理の古書が並んでいて、いつもいろんなことを教えてくれます。
古書といっても1900年初頭の価格的に手に入りやすいものばかりですが、現在のレシピよりもはるかにクラシカルで調理方法も丁寧、バラエティも豊富、それに今ではもう使用されていない食道具が手書きのイラストで描かれていたりして、当時の料理の手順や台所事情を想像させてくれます。
そしてもうひとつの楽しみはその古書に挟まれている走り書きのメモやレシピの切り抜きのおまけを見つけること。
先日、食房で祝った友人の誕生日の晩餐メニューは、古書とおまけを参考にわが食房風に書き直し、旬のものと客人の好みのものに置き換えてこしらえたものなのでした。

友人の晩餐メニュ-:
イチジクとバイヨンヌハム、山羊のチーズのサラダ
ブルギニヨン
蒸野菜(ジャガイモ、シューブリュッセル、インゲン、フノュイユ)
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by hibishokubo | 2007-10-05 12:00



パリにて季節野菜をたっぷり使うごはん活動開始中。
by hibishokubo
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< 日日食房の業務 >
・ケータリング
・移動食堂
・媒体撮影用の料理制作

< プロフィール >
ヨシノ アスカ
yoshino aska

cafe勤務を経て、1年間東南アジアを食べ廻り、現在 パリにて季節の野菜をたっぷり使うごはん活動開始中。

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