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緑の匂い
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パリではそら豆や青豆はさやごと量り売りされていて、その日に欲しい分だけ買う事が出来ます。皮ごと焼いてもおいしいそら豆、こちらにきてからは蒸すことが多くなってしまいました。ほんのひと手間のさやをむくという作業は、料理前のひとときの楽しみでもあります。それはむいた後の指先に残る匂いが、道ばたの野草を摘んで握りしめては帰った小さい頃の、生温かい手のひらと同じ匂いがして懐かしいから。わたしにとって、しみじみ春の香りです。

–小春日和が続くパリ、街路樹のマロニエの葉が広がり白やピンクの花をつけるようになりました.そのうっそうとした並木道をくぐって歩く途中、濃い青葉の香りとたおやかな様に、大きく深呼吸して、立ち留まらずにはいられません。

或る日のサラダ: そら豆・烏賊・エストラゴンのサラダ
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by hibishokubo | 2008-04-27 23:30 | Menu 日日食房
そら豆
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ずるずると引きずっていた寒さを吹っ切ったように、爽快な青空が広がるパリ。
ここ数日で、昨年植えたペッパーミントの背もぐんと伸びました。
鉢植えにたっぷりと水をやってから、1週間ぶりに向かった近所のマルシェの蔬菜屋には、新鮮なアスパラ、そら豆、青豆が溢れんばかりに揃って並んでいて、春はこうした野菜から始まるのだと改めてパリの季節を感じたのでした。中でもしっとりとした若緑色のそら豆は一段と初々しく、その色どりに暫く見入っていると、夢境のようだった日本の或る食卓で頂いたひと椀を思い出し、心動いて、どうしても買わずにはいられませんでした。
あともうひと待ち、大粒の熟したそら豆が出るようになったら少し多めに買い込んで、少量の塩でさっと湯がいてから小分けにし、冷凍しておくことにしましょう。夏が終わる頃までは何かと食べたくなってしまう食財ですから。
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by hibishokubo | 2008-04-25 12:00 | フランスの食材
手間ひま
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然る方からいただいた、それはそれは繊細なお饂飩。
好物のものだけにいつ封を開けようか随分躊躇していましたが、4月末というのに未だ春が浅く憂鬱の続くパリにとうとうこの週末、封を切ってしまいました。
このお饂飩、上品な極細麺。きっと冷たい方が美味しいのだろうと思いながらも、この季節だとやっぱり温麺です。出来るだけ具材は控えてお出汁は手間ひまかけてこしらえたい。普段ちびちび使う昆布と干し椎茸はふんだんに、煮干しも少々、前の晩からお鍋に浸しておいて翌朝さっと煮立てて1番出汁をとり、そのあとじっくり煮立てて2番出汁を取って冷蔵庫に保存しておく。そうすると当分手軽に好物を、美味しく大切にいただけるというわけ。大の好物が "うどん"、海を渡って生活をしているとなかなか貴重なものです。ごちそうさまでした。

箸休め:クレソンと出汁昆布のおひたし
写真の現像用に使われていたという器、こんな風に和の食を盛っても趣があります。
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by hibishokubo | 2008-04-20 19:00 |
変わらない味
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リュクサンブール公園の脇に、パリに住みはじめてからずっと通っているサンドイッチ屋さんがあります。緑のテントが目印のこじんまりとしたそのお店は、用がない日も通りから、ガラス棚に並ぶ見事に焼き上がったキッシュ・タルト・クラフティとその横に積まれた南仏の街ニーム周辺で作られるあまり耳慣れない果実のジャムや蜂蜜を観察しに行く、ということも楽しみのひとつだったりします。
店主の家で食べ継がれてきたレシピをもとに、小さな厨房で焼き上げられるキッシュ等を眺めているだけで、細かに季節を知ることが出来るし、色んな食卓の場面が想像出来て面白い。
ジョギングの帰りに "明日の朝ごはん用に" と食欲に命じ、ひとつ買って帰りました。もう少し春も深まってくれれば、すぐに公園でいただくことも出来るのだけど…
いやいやまだ寒くてよかった、せっかく運動した後なのだから。

– le clafoutis aux mangues & mirabelles:マンゴーとミラベルのクラフティ
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by hibishokubo | 2008-04-18 10:00 | 日日雑記
主役はアスパラ。
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野菜とお肉を煮込んだ煮汁でアスパラをいただくというのは、ちょうど去年の今頃ご馳走になった或る方の食卓から。確かその時は白アスパラでしたが、質朴で人柄そのもののような深い味わいのあるひと皿でした。
煮込みをこしらえた昨晩、心に留めておいたそのひと皿をいただく為、おかわりを我慢して多めに残しておきました。まだ鍋に残っている煮汁で、明日のお昼は茹でアスパラに半熟卵で楽しむつもりなのです。

−今日のパリは久しぶりに朝から青空が広がって、春らしい気持ちのよいお天気。
窓から見える公園の木々が一気に芽吹き出しました。
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by hibishokubo | 2008-04-16 20:00 | Menu 日日食房
tomate cerise のサラダ
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食房の棚に並ぶ器は色味や表情の違う白いものがほとんどなのですが、そのなかで可憐な青の小花模様がぐるりと入ったこの一枚は異彩を放っています。
古物商のご主人からいただいたこのお皿、受け取った豪快な私の大きな手には、いささか不似合いのような気もしたのだけど、日日使うお皿としておかずやデザートを盛っていると、何気ない普段の料理をとても上品に仕立ててくれ、他の器とはまた違った魅力ではんなりと食卓を和ませてくれるのです。
そうそう、真ん中の文字模様の美しさも忘れないように。サラダや和え物を模様を残してちょこっと盛りつけると、また違った器の顔になってなお魅力的なのです。

ー早々とtomate ceriseがマルシェに並び始めました。目新しくてまだ高いけどその美味しそうな色と試食に負けました。今日はひとまずEntrée用に10個だけ。
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by hibishokubo | 2008-04-14 23:30 |
お茶請けに
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手早く調理出来て素朴だけどしっかりと濃くのあるレンズ豆は、欠かす事なく常備しています。こちらでは特に珍しくもなくどこでも買えるものだけど、半年ほど前から私はダゲール通りの外れにあるお肉屋さんで買うようになりました。
それは名産地 le Puy-en-Velayよりも北、フランス中心部Centre-Val-de-Loire 地方のもの。小袋にひとつひとつ丁寧に手詰めされている事や味も気に入って買い続けているのだけど、最近になってレンズ豆の粉: farine de lentilles vertes が並ぶようになりました。暫く眺めているとお会計のマダムが洒落っ気のない手作りレシピのコピーを片手に調理指南を始めてくれた。何となく分かったふりして、多分便利であろうこの粉を今日は買ってしまった…

A4のレシピから:croquets à l'ancienne
イタリアのビスコッティに近いこのお菓子、croquets はプロヴァンスの伝統菓子らしいけど、レンズ豆粉で作るとよもぎのような香りときなこの香ばしい風味。お砂糖少なめにして正解、日本茶のよいお供にもなる。
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by hibishokubo | 2008-04-11 15:00 | フランスの食材
les filets de hareng
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週の半分くらいはお魚が食べたいなぁ、そう思うのだけれど意外と食卓にあがる日は少ない。食房からはとびきりに新鮮なお魚屋さんも近いし、マルシェにだってもちろんスタンドがたつ。だけどこちらのお魚は毎日買えば結構値が張る代物だし、手頃なものを見つけても冷凍保存が性分に合わない私は、買いだめも出来ない。だけどやっぱり食べたい日の為にと、普段常備しているのは薫製ニシン。
魚日の前日に余裕があれば、その薫製ニシンとにんじん・玉葱をオイルで漬込む ビストロメニュー les filets de hareng, pomme à l'huile を仕込んでおきます。
この時期だと常温で3日は日持ちがして重宝。また時間のない日は、薫製ニシンを細切りにして玉葱スライスと蒸かした熱々のじゃがいもとを酸味の利いたドレッシングで和え、温かいうちに軽くトーストしたパンにのせていただけば、おいしいこと請け合い。そういえばこのメニュー、和風味にうまく仕上げればごはんの良いおかずになるかもしれません。次回作る時は忘れずに試してみることにしましょう。
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by hibishokubo | 2008-04-08 12:00 | フランスの食材
万能鍋
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鋳物、琺瑯、土ものと各地の蚤の市で見つけたお鍋の手入れをするべく、日日思考を変え代る代る使っています。
素っ気なく、器具的なクールさが使っていて気持ちの良い ALUMINITE のお鍋は、ずいぶんと探してようやく先週、パリ郊外の蚤の市で見つけたもの。嬉しい事に大鍋と小鍋の2つ! 価格も状態も申し分なく、聞けば前日まで売り手のお宅で使われていたといいます。蚤の市でいつも見つかるお鍋には珍しく、現役のまま食房に並ぶ事になりました。大鍋はこれから空豆やグリンピースなど青物のお料理に、直径11センチの小鍋は、大勢の食卓の時のソースやピュレまたはつけ合わせなどを銘々に取り分けられるもの用にと、お鍋ごと食卓に出してもまた素敵な優れものなのです。
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by hibishokubo | 2008-04-07 12:00 |
旬始め
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春陰な空が続くパリ、それでもマルシェや八百屋の店先には、眼に鮮やかな春野菜が並ぶようになりました。少し前までクレモンティーヌが陣取っていた売り場には、籠から溢れんばかりに苺が盛られています。まだ少し早いし酸っぱいかも…などと思いながらも値段を確かめた後、やっぱり買い物籠に取らずにはいられませんでした。夕方の八百屋さんは大繁盛で長蛇の列がレジまで出来ているというのに、相変わらずお会計はのんびり。週末だから誰も急くこともなく皆気長に順番を待っていると、すぐ後ろのムッシュが私の籠を覗き込んで "苺を買うにはまだ早すぎるよ。国産じゃないし。これはデザート用のソースにするといい" とひと言。で、料理人だと言う彼が教えてくれたのがこのソースです。今日はフレッシュシェーブルと。

coulis de fraises  クーリ ド フレーズ
いちご 約300g、砂糖(粉) 20g、ミントの葉 10枚、赤ワイン(キルシュ) 小匙2
 
–苺5個分は角切りにし残りはタミ(ざるでも)で裏ごしする。
–裏漉しした苺に砂糖・ミント(千切り)赤ワインを加えて砂糖が溶けたら冷蔵庫で冷やす。
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by hibishokubo | 2008-04-05 23:00 | Menu 日日食房



パリにて季節野菜をたっぷり使うごはん活動開始中。
by hibishokubo
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< 日日食房の業務 >
・ケータリング
・移動食堂
・媒体撮影用の料理制作

< プロフィール >
ヨシノ アスカ
yoshino aska

cafe勤務を経て、1年間東南アジアを食べ廻り、現在 パリにて季節の野菜をたっぷり使うごはん活動開始中。

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